発酵豆知識

玄米食

発酵豆知識

酵素玄米を食べ始めてから10年。今や酵素玄米は私の人生にはなくてはならない、家族みたいな存在になりました。酵素玄米は、玄米ご飯を3~4日、保温ジャーの中で発酵させてから食べるのが基本です。
健康によいと信じ、食べ続けてきた酵素玄米ですが、10年も経つといつしか発酵させるのが当たり前の感覚になり、なぜ発酵させるのか?という素朴な疑問すら浮かばなくなっていました。ただ言えるのは、この10年間、これといった病気をせずに健康でいられたことです。これが何よりの証なのかもしれませんが…。
今回10年という節目を機に、この謎に満ちた酵素玄米の「発酵」にスポットを当ててみたいと思います。

太古の昔から微生物は生き続けてる?

発酵とは、微生物が食材に含まれる糖などを分解して、アルコールやアミノ酸などの新たな成分を作り出し、人間に有益な物質が生まれることです。私たちは体内のみならず体外でも、微生物とつながり暮らしています。

35億年前、地球の大気中にまだ酸素がなかった頃に、酸素を必要としない微生物がすでに存在していました。5億年前になるとようやく地球に酸素が存在するようになり、様々な生物が登場し始めたのです。
このように地球上に最初に誕生した生命は、微生物としてそのまま今日まで生き続けてきたものや、進化を繰り返しながら成長を続け、様々な植物や動物に発展して今に至るものなどがあります。微生物は私たちの知らないところで、太古の昔から神秘的な営みをし続けてきたのです。

古代日本ではすでにお酒造りが始まっていた?

魏志倭人伝(中国の歴史書『三国志』中の「魏書」で、2~3世紀の邪馬台国の様子や倭人の風習を記したもの)では、倭国(日本)が葬送の習俗として酒を用いていたという記述があります。すでにこの時代には、お酒をつくるための発酵技術があったようです。
ところがもっと前、縄文時代(約1万5,000年前〈紀元前131世紀頃〉から約2,300年前〈紀元前4世紀頃〉)の中期に使用されていた土器の内側に、山ブドウ、野イチゴ、アケビ、コケモモなどの果物の種子が付いていたことから、すでに土器を使ってこれらの果物を仕込み、お酒を造っていたとみられています。

古代のお酒はどのように造られていたの?

縄文時代晩期になると、陸稲の籾の発見例が多く、弥生時代に入る前からすでに穀物を原料としたお酒が造られていたようです。当時のお酒づくりは、雑穀などの原料を口で噛んで壺に吐きためておくという方法でした。その唾液に含まれる消化酵素が原料の糖を分解してブドウ糖となり、そこへ空気中の酵母が入ってアルコール発酵が起こり、お酒ができたと考えられています。

「麹」の語源とは?

日本の麹カビによるお酒づくりがいつごから始まったのかは定かではありません。一説によると、弥生時代後期との見方があるようです。ある神社の大神に供えた米飯が古くなってカビが生えたので、それで酒を醸したことがはじまりとの説があります。当時は、米にカビが生えたものを「カムタチ」と呼んでいたようで、そこから「カムチ」→「カウチ」→「カウジ」→「コウジ」となったと言われています。

麹商売のはじまり?

360年頃には米酢が米麹からつくられ、500年頃には醤油の原型である「比之保(ひしお)」がつくられはじめました。710年になると味噌の原型である「未醤(みしょう)」も加わりました。また、平安時代には酒造りに必要な麹菌の胞子を取り出して種麹にして売る「麹座」とう専門業者があり、すでに微生物を培養する手法があったようです。


●参考文献
『発酵 ミクロの巨人たちの神秘』中公新書 小泉武夫 著
『ライフ・イズ・マクロビオテック vol.23 2017 SPRING』日本CI協会

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